Glaçage Miroir
Le glaçage miroir donne un fini brillant et lisse aux entremets.
À verser sur un gâteau congelé pour un rendu professionnel.
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | unité |
|---|
| eau | 30 | gramme |
|---|
| sucre | 75 | gramme |
|---|
| glucose | 25 | gramme |
|---|
| lait concentré sucré | 50 | gramme |
|---|
| gélatine | 6 | gramme |
|---|
| chocolat blanc | 75 | gramme |
|---|
Étapes
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°.
- Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine essorée.
- Verser sur le chocolat blanc haché.
- Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Utiliser entre 30 et 35° sur un entremet congelé.
Conseils
- Quantité de 1 pour glacer un entremet de 18 cm.
- L'entremet doit être bien congelé avant de glacer.
- Passer un coup de chalumeau ou un pistolet à peinture pour éliminer les bulles.
- Pour un glaçage coloré, remplacer une partie du chocolat blanc par du colorant en poudre.